5 توابل سر نكهات الاطباق العالمية

لا يحلو التلذذ بالطعام ما لم تتم اضافة التوابل اليه، معادلة بسيطة لكنها مهمة خاصة مع وجود العديد من انواع التوابل والبهارات التي تضفي مذاقا خاصا للطعام حتى بدون اضافة الملح.

والتوابل ليست مفيدة فقط في اضفاء المذاق للطعام، بل انها تمتاز بخصائص كثيرة تمنح الجسم الفائدة الصحية ايضا، وهي تقلل من الحاجة لاستخدام الملح والدهون والسكر وتزيد الاحساس بالشبع وبالتالي تناول كمية اقل من الطعام.

ولاستخدام التوابل بالشكل الصحيح في الطعام، يشاركنا الشيف شاشوات شيفام، الشيف التنفيذي لمطعم جودبور الملكي، روتانا روضة المروج بعض المعلومات المفيدة.

اهم 5 توابل لاضفاء النكهة على الاطباق

بحسب الشيف شيفام، فان هناك 5 توابل اساسية لها القدرة الكبيرة على تتبيل وتنكيه الطعام بطريقة مميزة وهي:

1. الهيل:

هناك نوعان من الهيل يستخدمان في المطبخ الهندي، هما الاخضر والاسود. ويعد الهيل الاخضر الاكثر شيوعا ويستخدم في كل شيء ابتداء من خلطات التوابل ووصولا إلى الحلويات. ويمكن مزج الهيل الاخضر كاملا من دون طحن عند صنع خلطات التوابل، مثل توابل جارام ماسالا، لكن عند استخدامه في الحلويات يجب استخراج البذور السوداء العطرة من الغلاف وسحقها بلطف قبل الاستخدام.

اما الهيل الاسود فهو قوي ودخاني اللون، ويجب استخدامه بحرص كبير. وعادة ما تستخدم البذور فقط، واذا تم استخدام القرن باكمله يفضل ازالته من الطبق قبل التقديم كونه ذو نكهة حارة للغاية عند قضمه.

2. جوزة الطيب وقشرتها:

تستخدم كثيرا في المطبخ الهندي وفي اطباق عالمية اخرى، وتمتاز القشرة باللون الاحمر القاتم. تتم معالجة جوزة الطيب الطازجة عبر ازالة الغلاف الخارجي اللبي السميك ثم ازاحة القشرة الداخلية الحمراء. وهي تمتاز بغطاء خارجي قاسي يجب كسره قبل برشه. 

تتحول قشرة جوزة الطيب بعد التجفيف للون البرتقالي الذهبي وتضيف نكهة دافئة إلى الطعام. وتستعمل في صناعة بعض المخبوزات، والفطائر، والحلويات، وصلصات الطعام، وفي تتبيل اللحوم والدواجن المعدة للشوي. 

ما أن يتم تجفيف جوزة الطيب تصبح مدة صلاحية استهلاكها غير محدودة، لذا ينصح بشرائها كحبوب كاملة ثم برشها عند الحاجة في الأطباق. لا تحتاج جوزة الطيب إلى التحميص قبل مزجها مع التوابل لأن التحميص يفسد نكهتها الرقيقة.

3. بذور الخردل:

تأتي باللون الاصفر او الاسود او البني، وتظهر نكهة بذور الخردل عند سحقها أو طهيها بالزيت. وتعد نكهته المتميزة عنصرا اساسيا في توابل الكاري ومسحوق الكاري، ويستخدم زيت الخردل عادة في شمال الهند.

4. الحلبة:

هي التابل الاساسي الذي يعطي مسحوق الكاري نكهته ورائحته المميزة، وتمتاز بذوره بلونها المائل الى الصفرة والتي تشبه حبات القمح الصغيرة. كما يتم تجفيف اوراق الحلبة ايضا واستخدامها كتوابل (والتي تسمى كاسوري ميثي kasuri methi) وهي ما يعطي طبق الدجاج بالزبدة الهندي الشهير نكهته المميزة. 

تمتاز بذور الحلبة برائحتها العطرة القوية لذا يجب استخدامها بحرص بشكل مشابه لكبش القرنفل. كما تستخدم في الطب التقليدي، وايضا لصنع شراب القيقب المزيف.

5. الزعفران:

من اغلى التوابل في العالم، والجرام منه في الواقع اكثر قيمة من جرام الذهب، وذلك لانه اكثر التوابل التي تحتاج جهدا كبيرا لانتاجها بين جميع التوابل. 

ويعتبر الزعفران ذو اللون الاحمر الداكن افضل انواع الزعفران ويأتي من كشمير وايران واسبانيا. وكلما كان الزعفران طازجا اكثر، ازداد لونه عمقا. 

يمتاز الزعفران بنكهته الفريدة للغاية، وهو من التوابل المكثفة ويستخدم بكميات قليلة، وعادة ما يتم تذويبه بالحليب او الماء الدافئ قبل اضافته إلى الأطباق. ويتم استخدام الزعفران في المخبوزات، والجبن، والحلويات، واطباق اللحوم والحساء، كما يستخدم في الهند وايران واسبانيا كبهار للأرز.